طرز تهیه لواشک به روش صنعتی

نکات مهم در تهیه لواشک و آلوچه

میوه ها مواداصلی در تهیه ی لواشک و آلوچه های فرآوری شده هستند. به همین علت باید با ویژگی ها، ترکیبات شیمیایی و خواص آنها آشنایی داشته باشیم.

نحوه انتخاب صحیح میوه، میزان رسیدگی در موقع برداشت و روش حمل و نقل و نگهداری در کیفیت این فررآورده ها اهمیت زیادی دارد.میوه ی مورد استفاده در این فرآورده ها باید دارای شرایط زیر باشد:

1.به اندازه کافی رسیده باشند و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد.

2.دارای ماده خشک محلول بالا و ph پایین باشد.

لواشک و آلوچه های فرآوری شده بیشتر از میوه هایی که دربازار مصرف کمتری دارند و درجه2 هستند استفاده می شود. لواشک و آلوچه نهیه شده از میوه ی نارس، گس و ترش مزه است و شیرینی کافی ندارد. با انتخاب میوه های مختلف می توان لواشک و آلوچه هایی در طعم و رنگ مختلف تولید کرد.

دسته بندی میوه ها

میوه ها را می توان به روش های مختلفی دسته بندی کرد اما روشی که ما می خواهیم، دسته بندی بر اساس خصوصیات فیزیکی ست:

1.میوه های سیبی: یک بخش مغز درونی حاوی دانه دارند که اطراف آن را یک بدنه ی گوشتی سفت احاطه کرده است. سیب و گلابی از این دسته هستند.

سیب های دسری یا خوراکی معمولا کوچک و شیرین با عطر و طعم خاصی هستند. سیب های پختنی معمولا بزرگ و سبز رنگ اند و نسبت به سیب های خوراکی طعم و عطر تندتری دارند که مربوط به وجود اسید بیشتر است و در اثر پختن مغزشان به راحتی جدا می شود. سیب ها از نظر ارزش غذایی حاوی ویتامینC و 2 درصد فیبر هستند. حدود یک سوم فیبر غذایی آنها به شکل پکتین است.

2.میوه های آلویی: این نوع میوه ها آبکی هستنددارای یک هسته هستند که با یک لایه ی سخت چوبی احاطه شده که در بخش گوشتی خوراکی قرار گرفته است. گیلاس، هلو، زیتون، آلو از این دسته هستند.

3.میوه های توتی و انگوری: مانند میوه های خانواده مرکبات مانند پرتقال، لیمو، نارنگی که دارای دانه هایی هستند که هرکدام در بخش مجزایی از قسمت گوشتی قرار دارند که بوسیله ی یک پوسته ی سخت یا بافت سفیدرنگ احاطه شده اند.

تهیه لواشک به روش صنعتی

مواداولیه موردنیاز

1.آب

2.کربوهیدرات

3.پروتئین

4.نمک

5.ترکیبات نیتروژن دار با وزن مولکولی کم

6.رنگدانه ها

7.اسیدهای آلی

8.آنزیم

9.ترکیبات تشکیل دهنده عطر و طعم

مراحل تولید لواشک : 

1.تحویل میوه

میوه باید به گونه ای تحویل داده شود آسیب های مکانیکی ندیده باشد. باید در جعبه های پلاستیکی و باکس پالت حمل شود همچنین در فضای مناسب و خارج از سالن تولید نگهداری شود.

2.نگهداری میوه

مهمترین مسئله در این فرآیند نگهداری میوه است. در صورتی که بیشتر از 24ساعت نیاز به نگهداری و توقف باشد باید در فضایی نگهداری شود که هوا به اندازه ی کافی جریان داشته باشد.حداقل دمای آن مکان باید 10درجه سانتیگراد و دارای 80 درصد رطوبت باشد. همچنین حتما باید مجهز به رطوبت سنج و دماسنج باشد.

3.شستشوی میوه

شستشوی اولیه در حوضچه هایی که مخصوص شستشوی اولیه است صورت میگیرد. این حوضچه ها باید مقاوم در برابر زنگ زدگی و ظرفیت آن باید اندازه ی ظرفیت تولید روز باشد. میوه ها در این حوضچه ها باید به گونه ای شسته شوند که گل و لای و ذرات خارجی زائد از آنها جدا شود. همچنین آب مورد استفاده در شستشو باید با ترکیبات کلردار ضدعفونی شود.

مرحله ی بعد علف گیری و شستشوی ثانویه است. که علف گیری توسط دستگاه پره دار فلزی که در مسیر چرخش میوه قرار دارد انجام میشود. این دستگاه علف ها و مواد زائدی که به میوه چسبیده را جدا می کند.

4.بازرسی میوه

 نواربازرسی باید از نوع غلطکی بوده و عرض آن90+_10 سانتی متر باشد. این نوار باید مقاوم به زنگ زدگی باشد. میوه ها باید در یک ردیف روی نوار بازرسی قرار گیرند و کارگران به تعداد نفرات کافی بطوری در دوطرف نوار باشند که حدکثر دید کافی داشته باشند.

سرعت نوار باید به حدی باشد که کارگران امکان جداسازی تمام میوه های نارس، کپک زده و آسیب دیده را داشته باشند.

5.شستشوی نهایی

 در این مرحله باید از آب تمیز و عاری از هرگونه آلودگی استفاده کرد که توسط منافذی با سوراخ های ریز روی سطح میوه ها پاشیده شود.

6. هسته گیری و خرد کردن

توسط دستگاه های اسلایسر و هسته گیر هسته های میوه را گرفته و آنها را اسلایس می کنیم در برخی میوه ها خردکن باید به نحوی عمل کند که از خردشدن هسته جلوگیری کند.

7.پیش گرم نمودن

 این عمل میوه ی خردشده را در برابر حرارت آماده میکند. نوع و میزان حرارت بستگی به نوع میوه دارد. پیش گرم کن باعث کاهش بار آلودگی و میکروبی می شود.

8.صاف کردن

 جداکردن قسمت های زائد میوه توسط دستگاه های مخصوصی انجام می شود که اندازه قطر سوراخ های آن با توجه به اندازه میوه 0/5_1 می باشد. ضایعات صافی ها را می توان توسط نقاله هایی به صورت مارپیچ و از جنس فولاد ضدزنگ جمع آوری و خارج کرد.

9.جمع آوری پوره میوه

 بعد از به دست آمدن پوره، مقدار باقیمانده برظرفیت تغلیظ کننده ها باید در مخازن مخصوص نگهداری شود که حجم این مخازن 50درصد ظرفیت تغلیظ کننده ها در ساعت باشد و زمان ماندن پوره میوه در مخزن نباید از 30 دقیقه بیشتر شود.

10. مراحل پخت و تغلیظ

تغلیظ به معنای خارج ساختن آب از غذاهای مایع بااستفاده از جوشاندن است. برای تهیه ی آلوچه و لواشک در کارگاه های کوچک در دیگ های دوجداره مانند دیگ بخار استفاده می شود.

معمولا عصاره اولیه ی لواشک یا آلوچه در دمای 60 یا 70 درجه تهیه می شود. در هنگام تغلیظ از سوختن میوه باید اجتناب شود و محصول تغلیظ شده باید در درجه حرارت پایین و عدم حضور هوا نگه داری شود.

جوشاندن مخلوط مرحله مهمی از عملیات است و محصول باید به سرعت به اندازه ی غلظت پکتین، قند و اسید غلیظ گردد. احتمال کف کردن فرآورده در طول پخت زیاد است که برای کنترل آن می توان از مواد ضد کف سیلیکونی استفاده کرد که ماکزیمم استفاده از آن 10mg/kg است. بهتر است زمان جوشاندن را تا حدامکان کاهش داد تا از تجزیه شدن پکتین و دیگر تغییرات کاسته شود.

بااندازه گیری غلظت با رفراکتومتر یا با دمای جوش می توان نقطه پایان جوشاندن را تشخیص داد. رفراکتومتر معمولا روی درجه ی خاصی(20درجه سانتی گراد)تنظیم شده و اگر درجه حرارت محلول با مقدار تنظیم شده ی آن متفاوت باشد اصلاحاتی انجام می شود.

پخت در چند روش انجام می شود:

1.روش تولید در اتمسفر: در این روش مخلوط میوه، آب نمک و سایر افزودنی ها در فشار اتمسفر جوشانده می شود که عمده ترین روش در تولید لواشک و آلوچه به روش صنعتی ست. میوه بعد از طی مراحل اولیه با مقدارلازم نمک اسید آلی و سایر مواد مخلوط می شود و به ظروف مخصوص پخت منتقل می شود.

این ظروف به وسیله ی لوله های بخار که درون آنها تعبیه شده و یا بخاری که در جداره آنها جریان دارد حرارت می بیند و محلول را به سرعت به جوش می آورد. برروی دیگ های پخت هود هایی برای خروج بخار نصب شده است. محتوای داخل آنها بطور مداوم هم زده

می‌شود و با کنترل کردن درجه حرارت نقطه پایان آن مشخص می شود.

2.روش چوشاندن در خلاء: برای آنکه کیفیت عطر و طعم و رنگ محصول حفظ شود فرایند حرارت در خلاء انجام می شود. عمل تبخیر در خلاء در درجه حرارت 60 درجه و فشار 26اینچ جیوه انجام می شود.

3.روش تولید مداوم: در این روش میوه و عصاره آن به طور مداوم به دستگاه پخت اضافه می شود که شامل چند بخش متصل به هم هستند. در بخش اول، اجزای مختلف باهم مخلوط می شوند. در بخش دوم، مخلوط همزده می شود و در بخش سوم، علاوه بر عمل پخت محصول دوباره همزده می شود. در بخش بعدی افزودنی هایی که به حرارت حساسند اضافه می شوند. برای آنکه محصول کمی خنک شود بخشی از عصاره سرد را به آن اضافه می کنند.

11. فرمولاسیون لواشک

لواشک را میتوان به صورت تک میوه ای و چند میوه ای تهیه نمود که معمولا در حالت چند میوه ای یک میوه به عنوان پایه اصلی بوده و وزن حداکثری مواد را تشکیل می دهد.

افزودنی های لواشک عبارتند از :

1. نمک خوراکی
2. شیرین کننده مثل ساکارز( که همان شکر سفید تصفیه شده است)
3. اسید های آلی
   از اسیدهای آلی برای تشدید طعم ترش و تنظیم PH اسیدی لواشک و آلوچه فرآوری شده استفاده میگردد مانند مالیک اسید و سیتریک اسید .
4. پکتین که از مواد مهم ترکیب میوه ها می باشد و در قوام ، پایداری و تشکیل ژل و ویژگیهای حسی آلوچه و لواشک نقش بسزائی دارد.

این افزودنی ها را میتوان در مرحله حرارت دهی و یا خشک کردن اضافه نمود.

12.خشک کردن با دستگاه

فرآیند خشک کردن لواشک توسط دستگاه خشک کن صورت میگیرد. این دستگاه با حداکثر70درجه سانتی گراد کار میکند. سینی هایی که در خشک کن ها استفاده می شود باید از جنس فولاد ضدزنگ و روکش محصول از جنس نایلکس باشد.

برای اینکه بتوانیم بازدهی در حجم بالا و سرعت بالا داشته باشیم بهتر است از خشک کن تونلی استفاده کنیم تا هم بتوان درجه حرارت را در طول مسیر خشک کردن تنظیم کنیم و هم قابلیت هایی مانند خمیرپهن کن خودکار، سردکننده، روشن کننده و برش زن خودکار را دارا می‌باشد.

گروه صنعتی هدایت تولید کننده تخصصی انواع خشک کن لواشک در ایران می‌باشد. به منظور مشاهده بهترین مدل های بازار به صفحه  انواع خشک کن لواشک را مراجعه کنید.

شما می توانید به منظور استعلام دقیق و دریافت مشاوره با کارشناسان ما تماس بگیرید.

تلفن تماس :
05136512562 – 09153252569

13. بررسی و کنترل نهایی

بعد از اینکه محصول از مرحله ی خشک شدن عبور کرد، توسط پرسنل آموزش دیده از نظر ضخامت، بافت و غیره و از نظر رطوبت بررسی و کنترل می شود و اگر محصولی عیبی داشته باشد در این مرحله جداسازی می شود.

بعد از آن محصول به منظور تایید و صدور مجوز از واحد کنترل کیفیت باید در محلی جدا از انبار عمومی قرنطینه شود

14. برش و بسته بندی

بعد از اینکه برای محصول توسط واحد کنترل کیفیت مجوز صادر شد، توسط دستگاه در سایزهای مختلف برش زده می شود و بسته بندی می گردد.

بسته بندی درست هم یکی از روش های نگهداری است که اهمیت زیادی دارد. اگر بسته بندی به شیوه ی درستی انجام نشود تمام زحماتی که در طول مسیر تولید کشیده شده بی فایده می شود. همچنین اهمیت به بسته بندی زیبا و اصولی باعث پیشرفت در بازار رقابتی می شود.

خواص میوه ها

میوه یک محصول طبیعی و سالم است پس تمام خواص آن بدون هیچ ضرری به سلامت انسان کمک می کند.

میوه های مختلف دارای ویتامین های متفاوتی از جمله ویتامین ث و بتاکاروتن که پیش ساز ویتامین آ می باشد، مواد معدنی مانند پتاسیم و منیزیم، آنتی اکسیدان، فیبر فراوان و قندطبیعی ست.که مصرف این ویتامین ها در طول روز باعث تامین نیاز های بدن می‌شود.

از طرفی مصرف بیش از حد میوه هم اصلا توصیه نمی شود زیرا بعضی از میوه ها طبیعت سردی دارند و مصرف زیاد آنها باعث کاهش متابولیزم بدن می شود.بطور مثال افرادی که چاق هستند و متابولیزم بدنی پایینی دارند باید بیشتر در این مسئله دقت کنند.

برخی میوه ها هم قند فراوانی درون خود دارند و مصرف زیاد آنها باعث ترشح بیش از حد هورمون انسولین میشود و باعث می شود قندخون افزایش پیدا کند در نتیجه باعث بالارفتن وزن می شود. این مسئله در آب میوه ها بیشتر نمایان است چون فیبر کمتری دارند و راحتتر به بدن جذب می شوند.
افرادی که دیابت دارند باید در مصرف این میوه ها اعتدال را رعایت کنند.

بهترین خشک کن لواشک چه ویژگی هایی دارد؟

1.انتشار و گردش گرما درون خشک کن

شما برای خشک کردن مواد غذایی عملا نیاز به طی کردن فرایند پیچیده ای ندارید فقط باید مواد غذایی مورد نظر در مدت زمان لازم در معرض گرما و حرارت قرار بگیرد تا خشک شود. تنها مسئله ی مهم این است که دستگاه خشک کنی که انتخاب می کنید چقدر نیاز تان را برطرف می کند و توانایی اش در توزیع یکنواخت گرما چه مقدار است.

معمولا خشک کن هایی که نوع جریان افقی دارند از نظر توزیع یکنواخت گرما بهتر عمل می کنند.

2.کاربری راحت

همانطور که گفتیم استفاده از دستگاه خشک کن کار سختی نیست. اما بعضی دستگاه ها با قرار دادن قابلیت هایی این استفاده را راحتتر می کنند. مثلا در بعضی دستگاه ها نیازی نیست در طول فرایند خشک کردن بطور مداوم سینی هارا عوض کنید زیرا گرما به صورت یکنواخت درون دستگاه پخش می شود.

3.ظرفیت و گنجایش دستگاه

میوه خشک کن هایی که بصورت افقی هستند و ظرفیت بیشتری دارند فضای بیشتری را هم اشغال می کنند. پس شما باید ابتدا ببینید چقد برایشان جا دارید؟

اگر دستگاه میوه خشک کن را برای استفاده کمتر و هرازگاهی لازم دارید پس بهتر است از نوع عمودی آن که فضای کمتری لازم دارد و گنجایش کمتری هم دارد استفاده کنید.

4.صدای دستگاه

میوه خشک کن ها به دلیل دارا بودن فن، معمولا سروصدا هم دارند. که در نوع افقی آن سروصدای بیشتری دارد. البته این بلندی صدا در هر مدل فرق می کند ولی چون میزان دسیبل را روی دستگاه درج نمی کنند تنها راه این است که از تجربه ی دیگران استفاده کنید.

5.توان مصرفی دستگاه

هرچه توان مصرفی دستگاه پایین تر باشد انرژی کمتری مصرف می کند ولی برای رسیدن به گرمای موردنظر زمان بیشتری نیاز دارد.

توان مصرفی در خشک کن های خانگی بین 300 تا 1000 وات است. هرچه توزیع یکسان تری بین المنت و فن دستگاه وجود داشته باشد دستگاه کارکرد بهتری خواهد داشت زیرا توان مصرفی مربوط به کارکرد المنت حرارتی و فن دستگاه است.

6.گستره دمایی

خشک کن هایی که ترموستات دار هستند و می توانید دمای آنها را کنترل کنید بهتر هستند چون این امکان برای شما فراهم است که بر خروجی کار نظارت دقیق تری داشته باشید و از خشک شدن بیش از حد میوه جلوگیری کنید. ترموستات ها در دو نوع آنالوگ و دیجیتال هستند که نوع دیجیتال آن نسبت به آنالوگ دقت بیشتری دارد.

برای خشک کردن موادغذایی مختلف، دمای متفاوتی نیاز است که حدود دما به این اندازه باید باشد:

• سبزی: 90 تا 100 درجه فارنهایت (معادل 32 تا 38 درجه سانتیگراد)
• میوه و سبزیجات: 130 تا 160 درجه فارنهایت(معادل 54 تا 72 درجه سانتیگراد)
• گوشت و ماهی: 145 تا 160 درجه فارنهایت(معادل 63 تا 71 درجه سانتیگراد)

همچنین می توانید برای اطلاع دقیق تر از دمای موردنیاز برای هر نوع مواد غذایی به دفترچه راهنمای دستگاه مراجعه کنید.

7.نوع ساخت بدنه: جنس بدنه ی دستگاه میوه خشک کن  از جنس پلاستیک یا فولاد ضدزنگ است. که برای ساخت خشک کن های بزرگ از فولاد ضدزنگ استفاده می شود و خشککن های خانگی معمولا از جنس پلاستیک ساخته می شود که برای مصارف کمتر و خانگی کفایت می کند.

8.شکل سینی ها

دستگاه های میوه خشک کنی که دارای طبقات کشویی هستند برای هر طبقه سینی های چهارگوش مانندی دارند که برای خشک کردن لواشک مناسب اند. اما دستگاه هایی که  طبقات شان روی هم چیده می شود کار با آنها برای تهیه ی لواشک کمی سخت است. این نوع خشک کن ها بین طبقاتشان لوله های باریکی برای تقویت گردش گرما دارند که می توانید تعداد طبقات را برحسب نیازتان بچینید.

9.تایمر دستگاه خشک کن

خشک کن هایی که تایمر ندارند فقط دکمه ی خاموش روشن دارند و حتما نیاز است که حواس تان به ساعت اتمام کار باشد بدیهی است که امکان دارد فراموش کنید به دستگاه سربزنید زیرا ممکن است فرایند خشک کردن ساعتها طول بکشد به همین علت دستگاه های تایمر دار کار را برایتان راحت می کند و بعد از پایان کار زنگ شان به صدا در می آید و مطلع می شوید.

برخی از ذستگاه ها هم قابلیت خاموش شدن خودکار دارند که از نظر راحتی استفاده از همه ی مدلها بهتر عمل می کنند.